Ateş balığı, yani sardalya, uzun yıllardır hem taze hem de konserve olarak tüketilen en sevilen balıklardan biridir. Özellikle bol avlandığı dönemlerde, balıkçılar tuttukları sağlam ve taze balıkları vakit kaybetmeden konserve fabrikalarına ulaştırırlardı. Çünkü kaliteli bir kutu sardalyası elde etmenin en önemli şartı, balığın mümkün olduğu kadar taze işlenmesidir.
Fabrikaya getirilen balıklar önce dikkatle seçilir. Ezilmiş, bozulmuş veya zarar görmüş olanlar ayrılır. Daha sonra işçiler, keskin bıçaklar yardımıyla balıkların başlarını keser ve iç organlarını temizler. Bu işlemin ardından balıklar ya salamura suya ya da iri taneli tuza yatırılır. Tuzlama işlemi hem balığın dayanıklılığını artırır hem de kendine özgü lezzetini kazanmasını sağlar.
Belirli bir süre salamurada veya tuz içinde bekletilen balıklar daha sonra temiz suyla iyice yıkanır. Ardından özel tel kafeslere yerleştirilerek fazla suyunun süzülmesi ve kuruması sağlanır. Kuruyan balıklar küçük ızgaralara özenle dizilir ve kaynar zeytinyağının içinde yalnızca bir veya iki dakika kadar pişirilir. Bu kısa pişirme süresi, balığın hem lezzetini hem de besin değerini korumasına yardımcı olur.
Konserve Kutularının Hazırlanışı
Pişirilen balıkların fazla yağı süzülür ve tamamen soğumaları beklenir. Daha sonra sardalyalar dikkatlice metal kutuların içine dizilir. Kutuların içi ağzına kadar çiğ zeytinyağı ile doldurulur. Böylece balıklar hava ile temas etmez ve uzun süre bozulmadan saklanabilir.
Kutuların kapakları lehimlenirken ilginç bir yöntem uygulanır. Isınan zeytinyağı genleşeceği için kapağın üzerinde küçük bir delik bırakılır. Lehimleme sırasında fazla yağ bu delikten dışarı taşar. Daha sonra kutunun dışı temizlenir ve bu küçük delik de lehimlenerek tamamen kapatılır. Böylece kutunun içinde neredeyse hiç hava kalmaz.
İşlem bununla da sona ermez. Son aşamada kapatılan konserve kutuları büyük kazanlara yerleştirilir ve yaklaşık iki ila üç saat boyunca kaynatılır. Bu işlem sayesinde hem kutular tam anlamıyla steril hâle gelir hem de sardalyalar uzun süre güvenle saklanabilir. Bu yöntem, eski dönem konserve üretiminin en önemli aşamalarından birini oluşturuyordu.
Ateş Balığının Sofralardaki Yeri
Ateş balığı yalnızca konserve olarak değil, taze tüketildiğinde de oldukça lezzetlidir. En çok tercih edilen pişirme yöntemlerinden biri ızgaradır. Özellikle yaz aylarında, zeytinyağı ve hafif baharatlarla pişirilen taze sardalya sofraların vazgeçilmez yemeklerinden biri olmuştur.
Eski İstanbul’da Temmuz ayı, hiç tereddütsüz “ateş balığı ayı” olarak kabul edilirdi. Bu dönemde balıkçılarda ve iskelelerde satılan balıkların başında sardalya gelirdi. O yıllarda İstanbul’un meyhanelerinde, özellikle Balıkpazarı çevresindeki meyhanelerde, ateş balığı en sevilen meze balıklarından biri olarak büyük ilgi görürdü.
Boğaziçi’nin En Makbul Sardalyaları
İstanbullular arasında en lezzetli ateş balıklarının Boğaziçi’nde avlananlar olduğu düşünülürdü. Özellikle Bebek Koyu ile Çengelköy arasındaki sularda yakalanan sardalyaların daha yağlı, daha lezzetli ve daha kaliteli olduğuna inanılırdı. Bu nedenle bu bölgelerden gelen balıklar hem balıkçılar hem de tüketiciler tarafından ayrı bir değer görürdü.
Kutu sardalyasının hazırlanışı, dönemin gıda teknolojisinin dikkat çekici örneklerinden biridir. Taze balığın özenle seçilmesi, tuzlanması, zeytinyağında kısa süre pişirilmesi, hava almayan kutulara yerleştirilmesi ve son olarak uzun süre kaynatılarak steril edilmesi sayesinde sardalyalar aylarca bozulmadan saklanabiliyordu. Bu yöntem, hem balığın lezzetini koruyor hem de insanların yılın her döneminde deniz ürünlerinden faydalanmasına imkân sağlıyordu. Günümüzde kullanılan modern konserve teknikleri gelişmiş olsa da temel prensipler büyük ölçüde geçmişte uygulanan bu geleneksel yönteme dayanmaktadır City Tour Istanbul.